Come abbinare il vino al cibo

Quando andiamo a realizzare pranzi o cene più curate nei dettagli (o anche semplicemente per il puro piacere personale) riveste un’importanza particolare per la loro riuscita e completezza la scelta dei vini.
Quante volte è capitato che ci siamo recati al ristorante per qualche occasione speciale e sommelier (qui il sito dell’associazione nazionale)  impeccabili con il loro modo di fare e la loro professionalità ci abbiano chiesto se volevamo la Carta dei Vini o se avevamo qualche preferenza particolare.
Abbinare il vino giusto al cibo è un dettaglio non di poco conto in quanto scegliere l’abbinamento giusto permette che il nostro pranzo o la nostra cena siano perfetti.
L’abbinamento del vino si può distinguere in:

Abbinamento per tradizione: ad un piatto regionale in genere si accostano vini della stessa zona creando affinità di profumi e sapori.

Abbinamento per contrapposizione e concordanza di sapori: assaporando un vino che presenti caratteristiche opposte al cibo . Ad esempio se ci accingiamo a mangiare un piatto grasso (inteso per lunghezza e tipologia di preparazione) andrà accostato un vino rosso fresco (inteso come acidità del vino) il quale alleggerisce la “pesantezza” del cibo.

Il corpo del vino è proporzionale alla struttura del piatto. Se la preparazione dello stesso è elaborata necessita di un vino complesso e robusto (caratteristica in genere dei vini rossi), dal buon invecchiamento, il cui aroma non sia superato dalla personalità del cibo. Ad un piatto leggero e poco elaborato non si abbinano vini troppo importanti o aromatici ma vini leggeri e giovani (quindi non invecchiati).

Una caratteristica importante del vino è data dal tannino. Il tannino è determinato dalla presenza del picciolo delle viti e dalle botti di rovere (chiamate in termine tecnico Barrique da cui deriva in italiano Barricato termine con il quale si intende vino invecchiato appunto in tali botti) in cui viene lasciato invecchiare il vino.

A seconda del livello di tannino contenuto i vini si distinguono in:

– vini giovani (dalla preparazione più “breve”) quindi dall’aroma un po’ più “acido”;

– vini invecchiati (dalla preparazione più lunga) quindi più corposi come gusto.

Ad esempio per una semplicissima insalata di riso il vino adatto potrebbe essere un vino bianco o un rosé.
Per valorizzare al meglio la carne in genere si tende a scegliere un vino rosso anche se non si disdegna un buon vino bianco corposo (dipende ovviamente anche dai gusti personali).

Un aspetto fondamentale da considerare è che non è necessario un eccessivo contrasto tra il vino scelto e la pietanza, in quanto si deve mantenere l’equilibrio tra i due sapori.

Per il vino invecchiato la bottiglia va aperta almeno un’ora prima. Durante questo lasso di tempo il vino assorbe ossigeno e sprigiona tutti i suoi aromi. Nei ristoranti poiché questa cosa non è possibile (in quanto il sommelier non sa quale vino andremo a scegliere) il vino verrà fatto decantare in una caraffa di vetro che fungerà allo stesso scopo.

Per quanto riguarda i dolci si tende ad abbinare vini dolci (poiché non esistono vini secchi che possano reggere il “confronto” con il contenuto zuccherino dei dessert.
Da considerare anche gli Spumanti della Franciacorta (dal sapore secco ed aromatico).

Ecco alcuni abbinamenti cibo/vino di sicuro gradimento:

Antipasti: Spumante secco di ogni metodo (1-4 anni, 7°C)
Cocktail di gamberi o di scampi: Bianco aromatico (1-2 anni, 10°C);
Prosciutto crudo: Rosato leggero e sapido (1 anno, 12°C);
Risotto con i funghi : Rosso leggero e brioso (1-2 anni,14°C);
Pastasciutta a base di verdure: Bianco secco morbido (1 -2 anni, 12°C);
Frutti di mare cotti : Bianchi non troppo secchi e fruttati (2-3 anni,1O°C);
Carni bianche di pollo:  Bianco secco di carattere o rosato (1-2 anni,10-14°C);
Carni rosse alla griglia: Rosso vigoroso a medio invecchiamento (2-5 anni, 18°C);
Crostata di frutta : Bianco o rosso semisecco o dolce, aromatico o fruttato o spumante;
Prodotti da forno : Passito e liquoroso abboccato o dolce (2 anni in poi, 7-10°C)

Solo per citarne alcuni.

In genere si tende ad accostare un tipo di vino diverso ad ogni piatto (a seconda delle sue caratteristiche) e si serviranno vini dall’aroma più delicato al più corposo in un crescendo di intensità.

Questi sono solo alcuni piccoli spunti e delucidazioni riguardo al vino.

L’aspetto da considerare è che ci sono determinate “regole” o consigli ma ciò che determina l’andamento del vostro pranzo o della vostra cena è la capacità di personalizzarla al meglio considerando i vostri gusti personali e quelli dei vostri ospiti.

Personalmente non sono una amante del vino (in occasione dei brindisi lo assaggio appena appena) però è comunque un mondo affascinante e bello da scoprire. E non è mai troppo tardi per imparare ad apprezzare un buon bicchiere di vino durante i pasti o in ricorrenze particolari 🙂

Fonti:

– Vinostore
– Franciacorta
– da Wikipedia Sommelier Tannino
– Associazione Nazionale Sommelier

Foto:

– Alessandro Seri

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